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DIE KONISCHE KASSEROLLE ODER SAUTEUSE ist ein langstieliges, kegelstumpfes Gefäß mit einer Verbindungsscheibe als Boden.
Der Ursprung dieses Gefäßes geht, was die Form und heutige Verwendung anbelangt, auf die französische Küche des 18. Jahrhunderts zurück.
In der Vergangenheit wurde sie aus sehr schwerem, innen verzinntem Kupfer und mit einem Stiel aus Schmiedeeisen hergestellt. Die SAUTEUSE kann als interessantes Zeugnis für die sehr analytische Aufmerksamkeit gesehen werden, die von den französischen Köchen der Vervollkommnung ihrer Arbeitsgeräte gewidmet, dazu gehören auch die kleinsten Einzelheiten funktioneller Art. Die Wölbung des Topfes und die Verbindungskrümmung des Bodens sind nämlich eigens erdacht worden, um ein leichtes Verrühren der Zutaten mit Hilfe des Spatels oder des Schneebesens zu ermöglichen. Das Metall, schweres Kupfer, erlaubt dank seiner sehr hohen Wärmeleitfähigkeit das genaue Dosieren der erforderlichen Hitze, wobei eine gleichförmige Temperatur auf der gesamten Oberfläche erreicht wird und die Hitze gleichzeitig schnell variiert werden kann, je nach den Erfordernissen der verschiedenen Kochphasen.
Der lange Stiel erlaubt es, die Sauteuse bei der Arbeit gut festzuhalten.
Aufgrund ihrer spezifischen Eigenschaften ist die Sauteuse das Kochgefäß, das am besten für jene Kochvorgänge geeignet ist, die eine gewisse Hitze verlangen und die es erforderlich machen, einige Zubereitungen - auf der Basis instabiler und empfindlicher Zutaten - häufig umzurühren, wie Butter, Sahne und Eier (die berühmte Zabaione und alle Soßen auf Butterbasis: holländische Soße, Sauce Bearnaise, Mousseline und alle süßen und salzigen Cremes.
Darüber hinaus ist sie dank ihrer Form und der geneigten Seitenwände das ideale Gefäß, um Pürees und einige schnell gebratene Gerichte zuzubereiten.
Im Projekt der Sauteuse hat Alain Chapel die Maße, die Proportionen des Topfes und die Wölbung der Seitenwände angegeben, die seiner Meinung nach die geeignetsten sind.
Die Sauteuse wird in zwei Versionen hergestellt:
- Die schon klassische Version aus zweischichtigem Material (Außenseite aus schwerem Kupfer und Innenseite aus rostfreiem Stahl 18/10), die als die professionellste bezeichnet werden kann und es erlaubt, in die moderne Küche alle Vorteile des Kupfers einzubringen, das - gemeinsam mit Silber - das beste Metall ist, was die Wärmeleitfähigkeit und die gleichmäßige Hitzeverteilung betrifft. Damit verbunden ist die gute Hygiene des rostfreien Stahls auf der Innenseite.
- Die neue Version aus dreischichtigem Material (Außenseite aus AISI 430 + schweres Aluminium + Innenseite aus rostfreiem Stahl 18/10), die sich sehr der unübertroffenen Wärmeleitfähigkeit der Version aus Kupfer und rostfreiem Stahl annähert, wobei sie dieser gegenüber noch die Vorteile besitzt, dass sie leichter zu reinigen ist, auch auf Wärmequellen mit elektromagnetischer Induktion zu verwenden ist und einen wesentlich geringeren Preis hat.
Der Stiel, der bisher aus Gusseisen und von gerundeter Form war, wird ab 2003 für beide Versionen aus rostfreiem Stahl sein.
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