|
DIE BRATPFANNE ist ein rundes, niedriges Gefäß mit gewölbtem Rand und einem Stielgriff, der im allgemeinen genauso lang ist wie der Durchmesser der Pfanne.
DIE EIER- UND OMMELETTPFANNE ist ein Gefäß mit denselben Eigenschaften, aber die Form ist flacher. Sie wird immer in einer geringeren Größe verwendet als die erste Pfanne. Beide Pfannen sind typisch für die Kochtechniken des Bratens und Sautierens oder Röstens. Auch sie können auf eine lange Tradition zurückblicken: erste Beispiele dieser Kochgefäße wurden bereits in den Ausgrabungen der antiken Stadt Pompei gefunden.
In seiner aktuellen Form geht die BRATPFANNE vermutlich auf das 17. Jahrhundert zurück; schon damals wurde sie aus Schmiedeeisen hergestellt.
In den darauf folgenden Jahrhunderten fand sie ausgesprochen weite Verbreitung und wurde aus den unterschiedlichsten Metallen hergestellt: zuerst aus emailliertem Eisen und schließlich aus rostfreiem Stahl.
Die Verwendungsart der Bratpfanne präsentiert einige kuriose Aspekte: während sie in der kontinentaleuropäischen Küche immer gemäß ihrem ureigenen Verwendungszweck eingesetzt wurde (das Braten) und nur gelegentlich für einige Röstzubereitungen (Röstkartoffeln, Gemüse, Schnitzel...), wurde sie in der mediterranen Küche seit dem Beginn dieses Jahrhunderts zu immer neuen Zubereitungsarten verwendet. Dadurch wurde sie schließlich das Kochgerät par excellence für das Rösten jeder Art von Fleisch, Fisch, Gemüse (Rinderfilets, Schweinekoteletts, dünne Schweineschnitzel, Forelle mit Butter und Salbei, sautierter Spinat...).
Es besteht dennoch ein wichtiger, funktioneller Unterschied zur niedrigen, zweigriffigen Kasserolle: der gewölbte anstatt gerade Rand, der diese letztere bedeutend geeigneter für bestimmte Arten der sautierten Zubereitung machen.
Mit der Hilfe von Pierre und Michel Troisgros haben wir die Wölbung des Randes perfektioniert, die für das gute Gelingen einiger Kocharten unerläßlich ist, wie beispielsweise für das Zusammenklappen oder Aufrollen von Pfannkuchen.
Unsere Pfannen werden in zwei Versionen hergestellt:
- Die klassische Version aus schwarzem Eisen, die das historische Material der Bratpfannen wieder aufnimmt. Hierzu muß erwähnt werden, dass das Braten als Garvorgang durch das Eintauchen des Kochguts in das kochendheiße Fett erfolgt, aber es ist von äußerster Wichtigkeit, dass dieses Fett nicht zu rauchen beginnt: wenn der Rauchpunkt erreicht wird, beginnt das Fett, sich zu zersetzen und bildet Stoffe wie das Akrolein, eine Substanz, die aufgrund ihrer Reizwirkung sehr schädlich für den Magen ist. Dank seiner günstigen, gering wärmeleitenden Eigenschaften wirkt eine dicke Eisenpfanne als Temperaturregulator der von der Kochstelle abgegebenen Hitze. Dadurch verhindet es, dass bei einem abrupten Erhöhen der Temperatur auch im Inneren des Kochgefäßes ein Temperatursprung stattfindet.
- Eine neue Version aus dreischichtigem Material (Außenseite Stahl AISI 304 + schwere Aluminiumschicht + Innenseite aus rostfreiem Stahl 18/10), die weniger professionelle Eigenschaften hat, als die vorherige Version, aber dafür, dank seiner Wärmeleiteigenschaften vielfältiger einsetzbar ist. Außerdem bietet sie den Vorteil, dass sie wesentlich leichter zu säubern ist und ist auch auf Wärmequellen mit elektromagnetischer Induktion einsetzbar.
DIE PFANNE FÜR EIER UND CREPES ist in ihrer aktuellen Form als Bestandteil der Kochtopfserie entstanden, wie sie im Frankreich des Kaiserreichs üblich war. Es handelt sich hierbei um ein kleines Gerät, das für die Zubereitung vieler Gerichte sehr nützlich ist: Spiegeleier, Crèpes, Omeletts, Soufflés, Foiegras-Schnitzel.
|
